Caves de Roquefort sur Soulzon (12)

Au cours de l'histoire, l'affaissement du plateau du "Combalou", à mi chemin entre Millau et St Affrique, a créé le site de Roquefort. Les caves d'affinage ont été construites dans ces éboulis. Les fleurines assurent un brassage de l'air et le maintien d'une humidité et d'une température constantes.

750.000 brebis de race Lacaune produisent le lait cru et entier qui sert à la fabrication du roquefort. Le lait collecté est transformé en caillé grâce à l'action de la présure. La souche de Penicellium roqueforti, initialement cultivée sur des pains de seigle, permettra d'obtenir les taches bleues du fromage. Après égouttage, le fromage est salé. Il entame alors le long processus d'affinage à l'abri de la lumière, dans une atmosphère chargée à plus de 95% d'humidité et aux alentours de 8-12°C. Le fromage est ensuite enveloppé dans une feuille d'étain avant de poursuivre sa maturation à basse température. On obtient un fromage onctueux et savoureux au goût unique.

Sept fabricants se partagent la production de roquefort qui bénéficie d'une AOP (Appelation d'origine protégée) depuis 1996. C'est l'aboutissement d'une protection qui avait débutée sous Charles VI. Dès 1411, ce dernier avait octroyé aux habitants de Roquefort le monopole de son affinage.

 

 

Brebis Lacaune

 

Fleurines

 

 

 

 

 

 

Mes commentaires:

Trois caves ont été visitées avec, à chaque fois, une formule différente: Fromagerie Papillon (gratuite, film, visite guidée pleine d'humour, dégustation limitée à un seul fromage, la plus intéressante à mon sens), Fromagerie Gabriel Coulet (gratuite, film, visite libre, dégustations variées dans la boutique) et Société des Caves (payante, photographies interdites, maquette expliquant l'effondrement de la montagne du Combalou, film, son et lumière ennuyeux dans la cave Reynes, visite guidée, musée, dégustation des trois roqueforts). Un fromage à consommer sans modération !